蔬菜类

清洗：叶菜类蔬菜（如菠菜、生菜）需要逐片仔细清洗，去除泥沙、虫卵和农药残留。可以将蔬菜浸泡在淡盐水中 15 - 20 分钟，这样能让隐藏在叶片褶皱中的杂质更容易被清洗掉。例如，西兰花清洗时，除了浸泡，还需要把它掰成小朵，用清水冲洗，因为其表面容易藏污纳垢。

去皮：像土豆、山药这类根茎类蔬菜，烹饪前通常需要去皮。土豆皮可能含有农药残留和一些对人体不利的生物碱。去皮后的土豆如果不立即烹饪，可以放在清水中浸泡，防止氧化变黑。

切配：切菜时要注意形状和大小均匀。例如胡萝卜切丝用于凉拌或炒制，要尽量切得粗细一致，这样可以保证在烹饪过程中受热均匀。而且不同的烹饪方式对切菜形状也有要求，比如炖汤时蔬菜可以切成大块，以保持在长时间炖煮过程中的口感；而用于快炒的蔬菜则适宜切成较小的片状或丝状。

肉类

清洗：猪肉、牛肉等红肉在烹饪前要冲洗干净，去除血水和表面可能沾染的杂质。对于块状的肉类，可以用清水浸泡一段时间，期间换水 1 - 2 次，直到血水基本泡出。

切块 / 切片：根据烹饪菜肴的不同，肉类的切法也不同。如果是用于炖菜，如红烧肉，一般将猪肉切成大小适中的方块，边长大约 2 - 3 厘米，这样方便入味和炖煮。若是用于炒菜，例如青椒炒肉丝，就需要将猪肉切成细丝，粗细均匀，一般直径在 0.3 - 0.5 厘米左右，便于快速炒熟。

腌制：很多肉类在烹饪前需要腌制，以提升口感和风味。比如鸡肉，在做宫保鸡丁时，将鸡肉切成丁后，要加入料酒、生抽、淀粉等调料腌制 15 - 20 分钟。料酒可以去腥，生抽增加鲜味，淀粉则能让鸡肉更加嫩滑。

海鲜类

虾：除了要去除虾线，虾头部分如果比较脏或者有黑色物质（虾的胃等器官）也可以去掉。虾在烹饪前还可以用料酒和姜腌制一下，起到去腥的作用。例如白灼虾，将处理好的虾放入加了葱姜和料酒的开水中焯熟，味道会更加鲜美。

鱼：要去除鱼鳞、鱼鳃和内脏。刮鱼鳞时可以使用专门的鱼鳞刮刀，从鱼尾向鱼头方向刮。去除内脏时要注意不要弄破苦胆，否则会使鱼肉带有苦味。鱼清洗干净后，也可以在鱼身上划几刀，方便入味，并且可以在鱼腹中塞入葱姜蒜，用于去腥。

禽类

鸡、鸭等：同样要清洗干净，去除杂毛。内脏部分要清理彻底，尤其是鸡的嗉囊和鸭的食管周围的脂肪等部分可能会有脏东西。