一、台账制度

食品采购应根据实际需要，有计划地采购食品。在采购前与每个店铺商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购。不得盲目采购，引起大量积压变质。

大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点采购，签订协议以保证食品质量、价格。采购青菜等蔬菜时、最多不超过两天。做到每日为新鲜蔬菜。

采购的食材应做到以新鲜食材为主，避免冻品、预制品等使用。

食用油选用非转基因大豆油，比如金龙鱼非转基因大豆油。

采购物品应做到价廉物美、择优录取，时鲜、季节性物资优先选择，切实提高公司的产品质量和效益。

食品采购必须坚持货比三家原则,。

不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品。严禁购买病死畜禽等动物食品和变质霉烂的蔬菜等。

原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状。

采购定型包装食品时、商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。

采购单按规定填写清楚、完整,每日连同采购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。

采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

食品采购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码、做到记录清晰易查。

总厨须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对采购部所提供的资料是否与采购物品相符。检验报告是否与所采购批次相符。

采购物品需要建立台账。

二、安全储存

物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置。并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放。与货架标签内容相符。

各类食品存放于规定区域，不得超过“三线” (范围线、最低、最高存量线)。严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

食品进出仓库做到勤进勤出、先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫。

严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

三、从业人员要求

必须进行健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作。健康证明有效期为一年。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

随时对食品从业人员健康状况进行检查，发现有化脓性或渗现性皮肤病或腹泻以及其他有碍食品卫生的疾病的人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、卫生管理制度

4.1 粗加工间

清洗加工食品时，先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不得加工；清洗加工后的食品不落地存放。

蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后不泥沙杂草。

荤素食品分池清洗，食品容器、砧板、刀具、按不同类别食品分开使用，并有标识。

肉类清洗后无血、毛、污物，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛，内脏和爪。点击查看：食材预处理规范

加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外露。

4.2 配餐间

工作前必须对配餐间空气进行消毒30分钟。

配餐间应专用，不得设煤炉加工食品。

配餐间人员对所售食品进行检查，感官性状异常的食品不得对外出售。

盛菜饭的工用具、容器必须专用，必需经清洗消毒后方可使用。

盛饭前后，应对操作台进行清洁消毒处理。

4.3 烹调加工间

烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。不使用未消毒的容器或餐具盛装熟食菜肴。

食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。

食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。

生熟食品不得同台存放。

工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。

4.4 面点间

不使用发霉、虫蛀、腐败变质的食品原料。

食品添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。

馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

鲜蛋经清洗消毒后方能使用。

工作结束，将食品容器、工用具等洗刷消毒后，放入保洁柜内存放；案板、食品机械等洗刷干净，保持清洁。

4.5 卫生检查

定期对食品卫生进行检查，发现问题及时提出改进意见并做好记录。

相关监督人员检查卫生时间分别为每天、每周、每月。

每月由召开一次卫生工作会议，研究改进检查中发现的问题，对卫生工作做得好的人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员给予处罚。

五、餐具消毒

餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

六、切配与烹饪

6.1 切配要求

准备好各类工具和未经过加工清洗处理不得切配，遵循先洗后切的原则。

分设荤素切配，荤素生熟砧板、用具等。

刀、砧板洗刷后竖放防霉。要求荤素分类放置，切配容器专用。

配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等状。

切配时、注意检查食品质量，发现可疑不洁或污染的原料，应及时剔出，不得切配。

每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。

切配结束，及时清理台面、刀、案板、砧板，地面保持场所坏境卫生，需要消毒的器具须消毒处理后备用。

切配负责人案板调休情况，需交接清楚，在调休同时确保正常工作。

6.2 烹饪标准

清淡为主：本味月子餐饮食上讲究清淡健康，少油少盐，药食同源，不可重口味。虽然身子虚，但是太过刺激，太过补充营养反而会对身体不宜，调料方面可适量加入盐、鸡粉等辅助味型即可，不可放入刺激性的各种大料及葱姜蒜等。

少食多餐：由于女性在怀孕时，硕大的子宫积压了肠胃，让肠胃难以在短时间内恢复，因此月子期间食欲不佳也很正常，建议此期间少食多餐，每日以六餐为宜(三正餐 三辅餐)，每餐吃少点也无妨，只要营养搭配完善即可。

流食与半流食更易于消化 ：产后肠胃还未能正常运转，食欲不佳，因此在产后一周，最好以流食或者半流食为主，诸如红豆糯米粥，面汤，蛋羹等等，帮助消化。

喝汤最佳：产前产后会排泄掉大量汗水，再加上常喂奶，体内缺水现象严重，因此要常喝水，为了补充必要的营养，喝汤是最好的选择。

远离寒凉、燥热、反季节、刺激性、生冷的食物，这些食材不但会影响血液循环，让恶露难以排出，还会影响肠胃功能的恢复，造成腹泻。

水果类都可用温水或者蒸箱加热后，可放心食用。

合理进补，更易恢复，不同的体质，不同的环境，不同的季节进补都是不同的，切勿盲目进补，否则会造成产后不良症状的出现。诸如阳性体质的人应该吃些凉性的食物，诸如鸭蛋，猪肉等，避免食用易上火的食物。阴性体质的人则需要选用牛肉，鸡肉，等温性的食物来补充营养。

荤素搭配，营养丰富，坐月子期间不可一味地食用荤肉，忽视素菜。因为肉类食物虽有很多蛋白质和营养素，但是过量饮食会造成胃部消化不良，而搭配点素菜，则可以让其中的纤维素帮助人体消化，预防便秘。而且宝妈如若要大补的话，最好放到产后42天以后方可，此时产后气血循环刚好完成一个周期。

不允许用公用炒菜勺及铲子品尝味道 ，一旦发现罚款200元。

进入厨房需佩戴口罩、头套。

七、食品留样

每餐、每样食品必须按要求留足100克以上，分别盛装在已消毒的餐具中。

食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

贴好标签后，立即存入专用留样冰箱内。

留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样日期、食品名称、留样人。

留样食品必须保留48小时方可倒掉。

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

建立留样记录。

八、研发奖励

8.1 菜品研发小组

膳食部行政主厨组织菜品研发小组 ，具体成员如下：

组 长 ：膳食部行政主厨

副组长 ：膳食部副厨

监督品控：店长、人力资源部经理

8.2 监督品控主要职责

不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。

每周定期对菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出合理化建议。

定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师线上学习，开阔厨师眼界，提高厨师创新意识和技术素质。

建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每天进行一次检查，督促、配合新菜品的宣传。

8.3 菜品研发的原则

多与护理部及母婴专护师沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。

时刻注意市场需求动向，以便帮助膳食部的创新菜品随着市场变化来改进。

新菜品要符合客户的营养需求、菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。

8.4 菜品研发激励措施与惩罚措施

各门店膳食部每周必须申报2—3道创新菜品，并将照片上传至微信交流群。

研发小组负责将每月创新菜品建档存放，作为对每月工作绩效考核的依据。

对所申报的创新菜品，按菜品的色、香、味、样的情况及营养成分，按得分多少进行评选，一等奖、二等奖、各一名（同一品种按先申报者有效），分别奖励个人200元、100元。

餐厅厨师每人每月所申报的创新品种如无特殊情况，必须申报。每少一次扣其当月绩效200元。